春に菊と似た黄色い花が咲くので「春菊」。キク科の植物で、葉も菊と似ています。関西では「菊菜」と呼ばれています。関東のシュンギクは株が真っすぐ立って茎がかたいのに比べ、菊菜は株が横に張り、茎がほとんどありません。

　シュンギクはカロテンやビタミンＥ、葉酸、カルシウム、鉄、食物繊維が豊富に含まれた緑黄色野菜。特に、カロテンの含有量はホウレンソウ以上。カロテンは体内でビタミンAに変わって皮膚や粘膜を健康に保ち、風邪などのウイルスの侵入を防ぐ働きがあります。そのため、寒くなって風邪をひきやすくなるこの時期に、たっぷり食べたい野菜です。

　鍋物やすき焼きに使うことが多いですが、油やタンパク質と共に取ると、カロテンの吸収率が高まるので、ごま油やオリーブ油を使って調理したり、肉類と一緒に食べるとよいでしょう。

　やわらかい葉は生で、サラダやあえ物にすると、独特の香りが楽しめます。他にも炒め物、おひたし、煮物の青みに、といろいろな料理に使えます。香りと食感を楽しむこつは、火を通し過ぎないこと。かたい茎はそのままだと食べにくいので、縦に2～4つに割ったり、薄く切ってからゆでます。茎の方から湯に入れ、葉の部分と時間差をつけてゆで、水に取り、水気を切ります。

　選ぶときは、葉や茎に張りがあって葉が密生し、みずみずしいものを。茎が細く短めの方がやわらかいのでお薦めです。保存の際はポリ袋にゆとりを持たせて入れ、密封せずに野菜室へ。なるべく立てて入れ、2～3日以内に食べ切ります。ゆでたものは冷凍保存できます。おひたしやあえ物なら自然解凍、煮物や汁の実にするなら凍ったままか半解凍で使います。