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食のはなし

今月の食のはなし

シェフ永井のおすすめレシピ(豆苗のサラダ、新ナスの酢の物)

豆苗のサラダ

材料(4人分)

豆苗………………………………………2パック(500g)
だし昆布…………………………………1枚
ミモレット………………………………30g
オリーブ油(エクストラバージン)…大さじ2
スダチ……………………………………1個
塩…………………………………………適宜

作り方
  1. 豆苗は根元から切り落とし、種を取り除いておく。葉(苗)の部分はだし昆布を入れた保存容器に並べておく。
  2. 種を鍋に入れ水から15分ほどゆで、(1)の葉(苗)が浸るほどの湯量を保って(1)の保存容器にゆで汁ごと注ぎ、塩を一つまみ入れ落としぶたをして、そのまま冷ます。
  3. 冷やした(2)の豆苗の漬け汁をサッと切り、種と一緒に器に盛り付け、スダチ、オリーブ油(エクストラバージン)、すりおろしたミモレットを上から回しかけ出来上がり。

 

新ナスの酢の物

材料(4人分)

ナス……………………………………8本
ゴーヤー………………………………1/2本
ミニトマト……………………………8個
おろしショウガ………………………大さじ1
三杯酢…………………………………適宜
(酢3:薄口しょうゆ1:砂糖1:だし汁2)
だし汁…………………………………適宜
菜種油…………………………………適宜
塩………………………………………適宜

作り方
  1. ゴーヤーは薄切りにし、塩で軽くもみサッとゆがいておく。ミニトマトは湯むきしておく。
  2. ナスは上下を切り落とし縦に包丁で5、6本切り込みを入れ、180度に熱した菜種油でクルクル回しながら揚げ、冷水に落とし手早く皮をむく(翡翠〈ひすい〉なすにする)。
  3. (2)のナスを、だし汁に浸し一晩置く。三杯酢は鍋で一煮立ちさせ冷ましておく。
  4. (3)のナスを器に盛り付け、ゴーヤー、ミニトマト、おろしショウガをあしらい、三杯酢をかけ出来上がり。

 

永井智一(ながい・ともかず)
茨城県笠間市にある「天晴(旧キッチン晴人)」オーナーシェフ

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