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食のはなし

シェフ永井のおすすめレシピ(いろいろキノコの炊き込みご飯、秋の冷やし鉢)

いろいろキノコの炊き込みご飯

材料(6人分)

米…………………………………………450g
ヒラタケ…………………………………120g
マイタケ…………………………………80g
ハナビラタケ……………………………60g
マッシュルーム…………………………4個
だし汁
 かつおだし…………………………350ml
 しょうゆ……………………………35ml
 みりん………………………………35ml
 料理酒………………………………35ml

作り方
  1. ヒラタケ、マイタケ、ハナビラタケはほぐし、マッシュルームはスライスしておく。だし汁の材料を鍋に入れ一煮立ちさせ冷ましておく。
  2. 米をとぎ、ざるに20分あげておく。
  3. 炊飯器にだし汁を入れ、(2)の米とキノコ類を入れ20分浸し炊き上げる。
  4. 器に盛り付けて出来上がり。

 

秋の冷やし鉢

材料(10人分)

サツマイモ……………………………240g
サトイモ………………………………240g
カボチャ………………………………120g
ミニトマト……………………………10個
ユズ……………………………………適宜
塩………………………………………適宜
A(だし汁ゼリー)
 かつおだし…………………………640ml
 薄口しょうゆ………………………80ml
 みりん………………………………80ml
 粉ゼラチン…………………………8g

作り方
  1. サツマイモ、サトイモ、カボチャは皮をむき乱切りにして水洗いし、薄く塩を振り蒸し器で20分ほど蒸す。
  2. 器に(1)の野菜、半分にカットしたミニトマトを彩りよく盛り込む。
  3. 小鍋にAを入れ一煮立ちさせ、熱いうちに(2)の器に流し入れる。
  4. 粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし、Aが固まったら出来上がり。
    仕上げに振りユズをかけてどうぞ。

 

永井智一(ながい・ともかず)
茨城県笠間市にある「天晴(旧キッチン晴人)」オーナーシェフ

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